Entremets aux mirabelles

Voici un entremets réalisé à l'occasion d'un anniversaire et de saison, miam!

Ingrédients:

Biscuit fondant:

• 40g de beurre pommade (ramolli)
• 30g de sucre glace
• 40g de poudre d'amandes
• 3g de maïzena
• 40g d’œuf (1 petit)
• 10g de crème fraiche
• 1 cc de jus de citron

Crème satin mirabelles:

• 13g de crème liquide
• 25g de lait
• 2g de gélatine
• 60g de chocolat blanc de couverture ou pâtissier
• 8g d'eau de vie de pêche (je n'avais pas de mirabelle)
• 80g de crème fleurette
• 1 poignée de mirabelles dénoyautées et coupées en 2.

Mousse légère aux mirabelles

• 5g de gélatine
• 15g d'eau de vie de mirabelle (ou pêche)
• 20g de blanc d’œuf (1 petit)
• 20g de sucre
• 8g d'eau
• 165g de purée de mirabelles (200g de mirabelles + 20g de sucre)
• 165g de crème fleurette

Caramel aux mirabelles:

- 90g de sucre

- 15g de beurre

- 100g de purée de mirabelles

- une pincée d'agar-agar

Préparation:

1. Préchauffer le four à 160°C.
2. Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la fécule dans un cul de poule (ou saladier)
3. Ajouter le beurre pommade et mélanger au batteur électrique (pas besoin de robot, c'est une petite quantité)
4. Ajouter l’œuf une fois que le mélange est homogène puis le jus de citron.
5. Battre pendant 2 minutes et verser dans un moule de 20cm.
6. Enfourner pour 20min (à surveiller).
7. Pendant que le fondant cuit, préparez la crème satin mirabelles :tremper la gélatine dans de l'eau froide 15min minimum.
8. Chauffer les 13g de crème et le lait à 50°C (supportable au toucher)
9. Incorporer la gélatine essorée.
10. Verser le tout sur le chocolat blanc et attendre qu'il fonde doucement.
11. Bien mélanger puis légèrement au fouet.
12. Incorporer l'eau de vie.
13. Monter les 80g de crème fleurette en chantilly.
14. Mélanger délicatement à la maryse les 2 préparations.
15. Couler dans un moule de 18cm.
16. Parsemer de mirabelles et bloquer au congélateur au moins 3h.
17. Préparez la mousse aux mirabelles juste avant de décongeler la crème satin: tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
18. Réaliser une meringue italienne en chauffant l'eau et le sucre à 118° (ou monter à ébullition 1min) et en le versant en petit filet sur le blanc qui est en train de monter au fouet ou au batteur (si besoin, laissez un com et je vous répondrais)
19. Chauffer les mirabelles et le sucre, mixer au blender et passer au tamis pour réaliser la purée.
20. Incorporer la gélatine et l'eau de vie à la purée encore chaude.
21. Mélanger la purée et la meringue italienne.
22. Monter la crème en chantilly et incorporer délicatement à la préparation précédente.
23. Préparez le caramel: faites chauffer le sucre à sec dans une petite poêle, lorsqu’il a pris une couleur ambrée et a complètement fondu ajoutez le beurre puis petit à petit la purée de mirabelle (attention aux projections).
24. Remettez sur le feu et ajoutez l'agar-agar. quand il y a ébullition stoppez.

MONTAGE (on peut aussi le monter à l'envers pour qu'il soit plus régulier)

1. Chemiser un cercle de 20cm avec du rhodoïd.
2. Poser le biscuit dans le fond du cercle.
3. Pocher (ou verser) la moitié de la mousse.
4. Poser la crème satin congelée en pressant légèrement.
5. Pocher (ou verser) le reste de la mousse et bien lisser le dessus avec une longue spatule.
6. Coulez le caramel refroidi mais avant qu'il soit figé par dessus.
7. Placer le tout au congélateur et décorer au dernier moment. (j'ai décoré avec 2 mirabelles et du chocolat blanc fondu à la poche à décorer).
8. Laisser décongeler 3h à 4h au réfrigérateur avant de servir.