Evidence choco-caramel-tonka!!!

Voici uns recette qui a fait l'unanimité, totale réussite!!! Mangé en un temps record! Et joli par dessus tout!

Un peu long a préparer, mais un régal, alors si vous en avez le courage n'hésitez pas à tenter...La fève tonka rajoute un gout particulier et unique qui s'apparente à du caramel, vanille, anis.... bref une touche exotique!

Petit memento:
La fève tonka est originaire des Caraïbes et d'Amérique du Sud. Elle est contenue dans le fruit du teck brésilien. Elle constitue un anticoagulant léger. À faible dose, elle possède des vertus médicinales ; les Indiens de la région la considèrent comme un porte-bonheur. À des doses plus importantes, elle a toutefois des effets néfastes pour la santé. Elle sert principalement à accommoder les plats et desserts de nos assiettes.

Rapée, elle donne un goût caramélisé et vanillé dans les sauces accompagnant le veau, le foie poêlé, les poissons et les fruits de mer. La fève a un parfum d'amande amère, de miel et de vanille.

Après toutes ces descriptions venons en au principal: le sublime gâteau "Evidence" et sa préparation. Il est vrai, il prend du temps à réaliser, quelques heures au moins, mais pour le plaisir de tous!!!

J'ai pris la recette du site : Aux Milles et un délices

Pour 8 personnes :

La dacquoise aux amandes :

* 67,5 g de poudre d'amande
* 75 g de sucre glace
* 25 g de sucre en poudre
* 2,5 blancs d'oeufs

Mélanger tout d'abord la poudre d'amande et le sucre glace dans un saladier.
Dans un second saladier, monter les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre en poudre.
Incorporer ensuite à l'aide d'une cuillère en bois le mélange "poudre d'amande-sucre glace" aux blancs en neige, tout en soulevant délicatement l'ensemble.
Dessiner sur une feuille de papier sulfurisé un cercle de 20 cm et poser celle-ci sur une plaque à pâtisserie.
Dresser ensuite la pâte en spirale, à l'aide d'une poche à douille.
Enfourner environ 35 min th°5-6 (170°) en laissant la porte du four entrouverte.

La mousse chocolat-caramel :

* 2 jaunes
* 20 g sucre
* 4 cl de crème liquide
* 65 g de chocolat
* 20 cl de crème fouettée
* 1,5 feuille de gélatine

Dans un saladier, fouetter les jaunes avec 5 g de sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre restant puis le décuire avec 4 cl de crème liquide.
Incorporer cette préparation au mélange "jaune-sucre" puis cuire comme une crème anglaise, jusqu'à ce que ça épaississe et nappe la cuillère.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et pressée puis verser l'ensemble sur le chocolat concassé. Laisser fondre puis remuer afin d'avoir une préparation homogène.
Monter la crème en chantilly puis détendre le chocolat avec un peu de chantilly avant d'incorporer le reste de crème fouettée.

Le crémeux à la fève de tonka :

* 20 cl de crème liquide 35%
* 3 jaunes d’œuf
* 1 fève et demie de fève de tonka
* 25 g de sucre en poudre
* 1 feuille de gélatine

Râper finement les fèves de tonka puis les mettre à infuser dans une petite casserole contenant la crème. (vous pouvez laisser infuser un peu si vous souhaitez)
Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre afin d'obtenir un mélanger mousseux.
Chauffer la crème, filtrer puis verser 1/3 de celle-ci sur les jaunes d’œufs. Mélanger puis reverser cette préparation dans la casserole et ajouter le reste de crème.
Cuire comme une crème anglaise, jusqu'à épaississement.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide, puis la presser avant de la faire fondre dans la crème encore chaude.
Couler ensuite la crème dans un cercle à pâtisserie de diamètre 18 cm recouvert de film alimentaire.

Laisser refroidir et mettre au congélateur au minimum 2-3 heures. (il peut aussi être fait la veille)

Le bavarois au caramel :

* 187 g de crème liquide
* 110 g de sucre
* 47 g de jaunes d’œufs
* 2,5 feuilles de gélatine
* 20 cl de crème liquide 35 %

Dans une casserole, mettre le sucre et le cuire à sec.
Le décuire ensuite avec la crème liquide.
Dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux.
Verser la crème caramel sur cette préparation et mélanger.
Mettre sur feu doux et cuire comme une crème anglaise jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe la cuillère.
Ajouter la gélatine préalablement mise à trempée dans de l'eau froide et pressée.
Laisser refroidir un peu puis monter la crème liquide à 35% en chantilly.
Incorporer celle-ci à la crème caramel.