Tarte tropézienne revisitée au Streusel et sirop d'érable

19.11.2014

Voici une recette tirée du magazine 750g, que j'ai adaptée selon mes envies (rajout de Streusel à la farine de châtaigne, crème au sirop d'érable au lieu de fleur d'oranger). Elle était très jolie et très bonne, petit bémol, la brioche sèche très vite, il faut donc la manger le jour même :)

Ingrédients:

Pour la pâte:

15 g de levure fraîche de boulanger
45 g de lait
300 g de farine
3 œufs
120 g de beurre mou
1 jaune d’œuf
20 g de sucre en poudre
2 c. à s. de sucre glace
beurre pour le moule
1 pincée de sel

Pour le Streusel:

30g de farine de blé
20g de farine de chataigne
20g de poudre d'amande
40g de beurre
40g de cassonade

Pour la crème:

25 cl de lait
3 jaunes d’œufs
25 g de Maïzena
30 cl de crème liquide entière
90 g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine (4 g)
1 gousse de vanille
1 ou 2 c. à c. de sirop d'érable

Préparation:

1/LA BRIOCHE :

Diluez la levure dans le lait tiède et transférez dans le bol d’un robot équipé d’un crochet, avec la farine, le sucre en poudre, les œufs et le sel. Faites tourner 5 min environ, à petite vitesse.

2/Quand la pâte est homogène et se décolle des parois du bol, incorporez le beurre en pommade (il doit s’écraser sous le doigt sans résistance mais il ne doit surtout pas être fondu).

3/ À l’aide d’une maryse, formez une boule en ramenant la pâte au centre du bol du robot. Recouvrez d’un torchon et laissez lever 1 h environ, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Le temps de levée dépend notamment de la température ambiante.

4/ Chassez l’air contenu dans la pâte en y enfonçant votre poing puis en la rabattant deux ou trois fois rapidement. Versez-la dans un moule à manqué en silicone environ 20-25cm de diamètre (à défaut un cercle à pâtisserie, mais il faut faire attention que la pâte ne passe pas en dessous du cercle). Étalez bien la pâte dans le moule, couvrez à nouveau avec un torchon et laissez lever pendant 1 h.

5/ LA GARNITURE :

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau bien froide. Chauffez le lait. Dans un saladier, versez les jaunes d’œufs, le sucre en poudre et la Maïzena, et fouettez pour que le mélange blanchisse. La crème doit devenir bien onctueuse. Ajoutez le lait chaud en filet sur la crème, tout en fouettant. Transférez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu assez doux en remuant régulièrement. Transvasez la crème dans un petit saladier. Égouttez la gélatine puis ajoutez-la à la crème, en fouettant pour bien l’incorporer.

6/ Ouvrez la gousse de vanille en deux, grattez les graines avec le plat d’un couteau. Versez le sirop d'érable avec les graines de la gousse de vanille dans la crème et fouettez bien.

7/ Couvrez le saladier d’un film alimentaire et laissez complètement refroidir au frais 30 min environ. Battez la crème liquide pour obtenir la consistance d’une chantilly bien ferme (vous pouvez utiliser un batteur électrique). Sortez le bol de crème du frais et donnez-lui quelques tours de fouet. Si des grumeaux se sont formés, n’hésitez pas à la mixer au mixeur plongeant pour la rendre très onctueuse. Incorporez 1/3 de la chantilly dans la crème et fouettez. Introduisez le reste délicatement avec une maryse. Filmez et réservez au frais.

8/ Pour le Streusel, sablez avec les doigts (ou avec la feuille au robot) tous les ingrédients afin d'avoir des petits morceaux .

9/ CUISSON ET DRESSAGE :

Préchauffez le four sur 180 °C (th. 6). Mélangez dans un bol le jaune d’œuf avec 1 c. à c. d’eau. Badigeonnez-en la brioche au pinceau, en étalant le jaune d’œuf de l’extérieur vers l’intérieur pour éviter que la pâte ne s’affaisse. Parsemez toute la surface de Streusel. Glissez la brioche au four pendant 30 min, sortez-la et laissez-la refroidir complètement.

10/ Quand la brioche est bien froide, coupez-la en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau à longue lame.Remplissez une poche à douille avec la crème et couvrez-en le fond de la tropézienne. Posez délicatement le chapeau de la brioche dessus et conservez votre tropézienne au réfrigérateur pendant au moins 1 h. Juste avant de servir, parsemez-la d'un voile de sucre glace.