Bûche de Noël chocolat-caramel

Une idée de bûche pour les fêtes?

J'ai réalisé la délicieuse bûche roulée chocolat-caramel d'Arnaud Larher trouvée ici et expliquée sous forme de vidéo.

Ingrédients:

Biscuit cuillère au chocolat:

-4 blancs d'œufs
-125 g de sucre
-4jaunes d'œufs
-85 g de farine
-25 g de cacao en poudre

Mousse chocolat-caramel:

-180 g de sucre
-120 g de crème fleurette
-60 g de beurre
-150 g de chocolat noir à 66% de cacao
-460 g de crème fleurette

Glaçage brillant au caramel:

-160 g de sucre
-20 g de glucose
-220 g de crème liquide
-70 g de chocolat de couverture blanc
-70 g de chocolat de couverture noir
-2 feuilles de gélatine
-1 pointe de couteau de colorant irisé (facultatif)

Préparation:

Biscuit cuillère au chocolat:

1/ Monter les blancs en neige à l'aide d'un batteur électrique (ou un robot ménager muni d'un fouet). Lorsque les blancs commencent à prendre, ajouter une à deux cuillères à soupe de sucre et continuer à battre. Lorsque les blancs sont brillants, ajouter le reste de sucre en filet pour " serrer " les blancs. Continuer à battre quelques instants.

2/Incorporer les jaunes d'œufs aux blancs battus en neige, en soulevant bien la masse.

3/Incorporer ensuite la farine et le cacao tamisé à l'aide d'une Maryse, en soulevant la masse du centre vers l'extérieur (tourner le récipient pour faciliter cette opération).

4/Lorsque la farine est parfaitement intégrée, étaler la préparation sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle d'un centimètre d'épaisseur, trois à quatre fois plus long que large.

Mousse chocolat-caramel:

1/ Cuire le sucre à sec dans une petite casserole (assez haute tout de même). Il doit bien colorer, mais pas brûler (travailler sur feu moyen et baisser lorsque le caramel commence à prendre).

2/Retirer la casserole du feu et verser progressivement les 120 g de crème fleurette BRÛLANTE, sur le caramel. Attention aux éclaboussures!

3/Ajouter la fleur de sel, puis le beurre. Mélanger pour bien homogénéiser.

4/ Verser le caramel sur le chocolat noir concassé (placé dans un saladier métallique de préférence, pour conserver la chaleur) et remuer doucement jusqu'à obtention d'une ganache lisse et brillante.

5/Monter les 460 g de crème fleurette en chantilly. Incorporer 1/3 de la crème fouettée au chocolat en mélangeant énergiquement avec le fouet puis ajouter les 2/3 restants, en les intégrant délicatement à l'aide d'un fouet, en partant du centre vers le bord (dont la température doit avoisiner les 45°C).

6/Décoller la génoise du papier cuisson lorsqu'elle est froide puis la couper en un rectangle aux contours bien nets.

7/Recouvrir la génoise avec la mousse chocolat-caramel. Lisser à l'aide d'une spatule.

8/Rouler la bûche en serrant bien (l'extrémité peut se casser, ce n'est pas grave). Conserver au frigo pendant au moins 2 heures avant de la glacer.

Glaçage brillant au caramel:

1/Cuire le sucre et le glucose à sec, jusqu'à obtention d'une belle coloration.
Déglacer avec la crème liquide chaude, puis verser le tout sur les chocolats de couverture hachés. Mélanger pour homogénéiser.

2/ Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide puis égouttées.Ce glaçage est utilisable lorsque sa température atteint les 28-30°C. S'il présente des bulles, on peut l'homogénéiser à l'aide d'un mixer plongeant.

3/Placer la bûche refroidie sur une grille et la recouvrir avec le glaçage au caramel. Décorer à votre guise. Le glaçage se fixe en quelques minutes. La bûche peut être immédiatement dégustée ou placée au frais jusqu'au moment du service.