Voici mon entremet maison de ce week-end, approuvé et à refaire !
Ingrédients:
Pour la dacquoise aux noisettes:
- 67,5g de poudre de noisette
- 75g de sucre glace
- 25g de sucre en poudre
- 3 petits blancs d’œufs
Pour la feuillantine:
- 125g de crêpes dentelles
- 125g de Nutella
Pour la mousse speculoos:
- 3 jaunes d’œufs
- 350ml de lait
- 250g de crème fraiche liquide entière
- 2 feuilles de gélatine + 1g d'agar-agar
- 30g de sucre
- 100g de pâte de speculoos
Pour le nappage miroir chocolat :
- 112g de sucre
- 75g de crème liquide entière
- 15g de cacao en poudre
- 2 feuilles de gélatine
Préparation:
1/ La veille, dacquoise: Mélangez tout d'abord la poudre d'amandes et le sucre glace dans un saladier.
Dans un second saladier, montez les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre en poudre. Incorporez ensuite à l'aide d'une cuillère en bois le mélange "poudre d'amandes-sucre glace" aux blancs en neige, tout en soulevant délicatement l'ensemble. Dressez ensuite la pâte dans un cercle ou un rectangle à pâtisserie, à l'aide d'une poche à douille ou à la cuillère. Enfournez environ 35 min à 170°.
2/ Feuillantine: Émiettez les crêpes dentelles et mélangez les au Nutella. Étalez le tout par dessus la dacquoise refroidie.
3/ Mousse speculoos: Mélangez les jaunes, le sucre et la pâte speculoos au fouet jusqu'à blanchiment. Ajoutez le lait et chauffez le tout à 83°C comme une crème anglaise, pendant environ 15min pour que la crème épaississe un peu. Ajoutez l'agar-agar et augmentez à 100°C 2min pour faire prendre l'agar-agar puis retirez du feu. Ajoutez la gélatine préalablement mouillée et essorée et mélangez le tout pour qu'elle fonde bien. Laissez refroidir.
4/ Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement à la crème bien refroidie et épaissie (pas figée non plus). Versez la mousse sur la feuillantine. Congelez le tout pour la nuit.
5/ Nappage: Pour le nappage, j'ai suivi la recette de ce site: Faites chauffer 87g d'eau avec 112g de sucre. A ébullition, ajoutez 75g de crème liquide. A la reprise de l’ébullition ajoutez 15g de cacao en poudre. Cuisez à feu doux pendant 20 min et ajoutez 2 feuilles de gélatine. Réservez au frais toute la nuit.
6/ Le lendemain matin: Chauffez le nappage à feu doux, puis laissez redescendre la température à 20-24°C. Évitez de fouetter, car cela produira des bulles et le nappage ne serait pas lisse. Une fois à la bonne température, versez le nappage sur le gâteau sorti du congélateur.
Démoulez le gâteau à l'aide d'un chalumeau sur les bords du rectangle (ou cercle à pâtisserie). Laissez décongeler tranquillement au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Entremet avant la découpe