De bonnes mûres du jardin et me voici lancée dans cet entremets citron-mûres qui a fait l'unanimité.
Ingrédients:
Pour la base :
- 250 g de biscuits Spéculoos
- 130 g de beurre
Pour la mousse à la mûre:
- 300g de mûres fraiches + quelques unes pour la déco
- 300g de crème fraiche entière
- 100g de mascarpone
- 100g de sucre
- 1 cc d'agar agar
Pour le crémeux citron:
- 3 citrons + les zestes
- 3 œufs
- 60g de beurre pommade
- 120g de sucre glace
- 150g de mascarpone
- 200g de crème fraiche entière
Pour le miroir au citron:
- Le jus d'un citron
- 2 feuilles de gélatine
- 1CS de sucre en poudre
- 60g de lemon curd (pris à partir de celui fait pour le crémeux citron)
Préparation:
1/ Préparer le fond Spéculoos: réduire les biscuits en miettes et y mêler le beurre fondu. Couvrir un moule de papier film. Aplatir la pâte au fond.
2/ Mousse aux mûres: Chauffer 250g les mûres, les mixer, ajouter le sucre puis l'agar-agar. Cuire 2-3 min à petits bouillons. Filtrer dans une passoire. Ajouter le mascarpone et laisser tiédir.
3/ Pendant ce temps préparer le crémeux citron: Pour la recette du lemon curd (ou crème au citron) j'ai pris ma recette habituelle mais j'ai augmenté les volumes pour 3 citrons. Vous la trouverez ici. Une fois le lemon curd prêt penser à en laisser 60g de côté; le laisser le tiédir puis ajoutez le mascarpone
4/ Battre 500mL de crème liquide en chantilly. Ajouter délicatement 300g de crème chantilly à la mousse de mûre. Étaler la mousse aux mûres sur le fond Spéculoos. Y parsemer environ 50g de mûres fraiches.
5/ Ajouter délicatement le reste de chantilly dans la crème citron/mascarpone. L'étaler à la spatule sur la mousse mûre. il est préférable de laisser figer la mousse aux mûres 10-15min au réfrigérateur avant d'ajouter le crémeux citron.
6/ Préparer le miroir citron: chauffer le jus d'un citron avec le sucre. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide. Laisser tiédir puis ajouter le reste de lemon curd mis de côté. Verser sur le crémeux citron.
7/ Décorer selon vos envies. Pour ma part quelques mûres avec de la poudre dorée et quelques billes dorées en sucre et coques de macarons ont donné un bel effet.
NB: Vous n'avez pas besoin de laisser reposer le dessert une nuit, quelques heures au réfrigérateur suffiront. Mais pour ma part, j'ai fait ce dessert la veille et y ai ajouté le miroir citron et déco le matin. Il est inutile de le congeler entre les étapes, les mousses tiennent bien au réfrigérateur.