Pour cette recette je me suis inspirée de deux recettes trouvées sur la toile : ici et ici, tout en emmenant ma touche personnelle et les noix qui me tenaient à cœur d'utiliser.
Ingrédients (pour 8-12 personnes):
J'ai utilisé un moule à manqué d'environ 24cm de diamètre.
Pour la dacquoise:
- 4 blancs d' œufs
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de sucre glace
- 60 g de poudre d' amandes
- 30g de pralin de noix en poudre (Noix caramélisées puis mixées rapidement afin d'en obtenir une poudre)
- 20 g de farine
Croustillant praliné:
- 2 cs de pâte à tartiner aux noisettes (type Nutella)
- 100g de praliné de noix fait maison (Noix caramélisées puis mixées longtemps jusqu'à formation d'une pâte) mais on peut aussi prendre de la pralinoise achetée
- 20g de pralin de noix en poudre (Noix caramélisées puis mixées rapidement afin d'en obtenir une poudre)
- 1/2 paquet de gavottes ou crêpes dentelles émiettées très grossièrement
Crémeux au café:
- 2 feuilles de gélatine
- 4 jaunes d’œufs
- 80g de sucre semoule
- 20cl de crème liquide semi-épaisse allégée
- 2 café serré
Mousse choco:
- 200g de chocolat pâtissier
- 40cl de crème fraiche à 30% mg
- 3 blancs d’œufs
- 20g de sucre semoule
-1/2 sachet de cremfix
Préparation:
Pour les deux disques de dacquoise:
1/ Pour deux disques de biscuit de 24 cm de diamètre. Préchauffez le four à 170°C. Battez les blancs en neige en ajoutant le sucre quand les blancs commencent à mousser. Continuez de battre jusqu'à la consistance d' une meringue.
2/ Tamisez le sucre glace, la farine et la poudre d'amande. Incorporez délicatement et en plusieurs fois les blancs à ce mélange.
3/ Versez la moitié de ce mélange dans le moule. Faites cuire 15 min à 170°C. Laissez refroidir quelque peu avant de démouler et répétez l’opération avec le reste du mélange pour réaliser un second disque.
Pour le praliné feuilleté:
4/ Mélangez les gavottes émiettées avec le pralin puis incorporez la pralinoise fondue et la pâte de noisettes. Réservez.
Pour le crémeux café:
5/ Faites ramollir la gélatine dans un récipient d’eau froide.Dans un saladier, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
6/ Versez ce mélange dans une casserole, ajoutez la crème, le café puis faites cuire le tout à feux doux en remuant jusqu’à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (pour ceux qui ont un thermomètre, la température doit être comprise entre 82 et 84 °C). Ajoutez la gélatine essorée.
7/ Retirez du feu et coulez la crème dans un bol profond. Passez-la quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse.
8/ Laissez refroidir avant de couler sur le croustillant praliné. Il faut que le mélange soit déjà partiellement solidifié quand on le verse sur le praliné.
Pour la mousse choco:
9/ Faites fondre le chocolat au bain-marie en y ajoutant un peu de lait. Pendant ce temps fouettez d'un côté les blancs d’œufs en ajoutant progressivement le sucre et d'un autre battez la crème en chantilly.
10/ Incorporez la crème fouettée progressivement au chocolat fondu et délicatement à l'aide d'une maryse en partant du centre du bol puis en raclant le fond tout en tournant le récipient ! Ajoutez les blancs également avec précaution puis réservez.
Montage :
A. Déposez au fond du moule le premier biscuit dacquois.
B. Recouvrez-les avec le praliné croustillant. Réservez-le temps de préparer le crémeux café.
C. Coulez le crémeux café dessus puis recouvrez du deuxième biscuit. Placez le tout au réfrigérateur le temps de préparer la mousse au praliné.
D.Versez la mousse choco sur le deuxième biscuit, lissez bien à la spatule et remettez le tout au réfrigérateur.
Pour la décoration j'ai rajouté quelques figurines en sucre et sur le côté du gâteau des gavottes émiettées. A vous de jouer ! C'était un délice...