750 grammes
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Entremets marron vanille chocolat blanc

Entremets marron vanille chocolat blanc

Entremets marron vanille chocolat blanc

Pour les 70 ans de beau-papa j'ai réalisé cet entremets dont j'ai trouvé la recette sur ce site qui était déclinée en buchettes et que j'ai transformé en entremets en changeant un peu les quantités: La cuisine de Thomas

Adopté par tout le monde, à refaire par contre juste un petit défaut à mon goût la base croustillante ne l'était plus car les gaufrettes étaient imbibées de crème de marron.

Ingrédients pour un entremets:

Crémeux vanille
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • 150g de crème fleurette
  • 60g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 30g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
  • 30g de sucre semoule
Crème de marrons
  • 3,5 feuilles de gélatine
  • 500g de crème liquide minimum 30% MG
  • 500g de crème de marrons
  • 20g d’eau
  • 3 jaunes d’œufs
  • 38g de sucre
  • 20 ml de rhum
Crousti-moelleux marrons
  • 50g de chocolat blanc
  • 200g de crème de marrons
  • 125g de crêpes dentelles
  • 1 c.à café de rhum
Glaçage blanc vanille
  • 100g de sucre
  • 100g de glucose
  • 42g d’eau
  • 65g de lait concentré non sucré
  • 100g de chocolat blanc
  • 7g de gélatine (3,5 feuilles de gélatine)
  • 1 gousse de vanille
Décor
  • Des marrons glacés
  • Poudre dorée alimentaire

J'ai utilisé un moule diamètre 24 cm en silicone pour préparer l'insert vanille et un moule à gâteau amovible de 26 cm de diamètre pour le montage final.

Le gâteau se prépare la veille et le glaçage se fait le jour de servir, ce qui permet donc de faire le gâteau à l'avance.

Préparation:

1/ Réalisation de l’insert crémeux vanille

Dans un saladier rempli d’eau froide, faire ramollir la gélatine quelques minutes.

Fendre la gousse de vanille et la gratter.

Dans une casserole, mettre la crème liquide, le lait, les graines de vanille et la gousse, puis porter le tout à ébullition.

Une fois le mélange lait/crème/vanille à ébullition, mettre la gélatine ramollie et mélanger. Verser l’ensemble sur le mélange sucre/œufs et bien mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et porter à 82°C tout en remuant (surtout ne pas dépasser 85°C). La crème anglaise est parfaite lorsqu’elle nappe la cuillère. C’est à dire que si vous passez le doigt dessus, le trait formé doit resté visible et ne doit pas couler.

Retirer la gousse et passer la préparation au chinois (si vous en possédez un).

Mixer rapidement au mixeur plongeant pour lisser la préparation.

Verser dans le moule en silicone et placer le tout au congélateur jusqu’à complète congélation (2h minimum).

 

2/ Réalisation de la mousse crème de marrons

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mettre les jaunes d’œufs dans un cul de poule.

Dans une casserole, réaliser un sirop en mélangeant l’eau et le sucre. Porter le tout à 115°C .

A l’aide du batteur électrique, commencer à fouetter les jaunes d’œufs. Dès que le sirop atteint les 115°C, le verser sur les jaunes d’œufs tout en continuant à battre. Attention, verser le sirop sur les bords du cul de poule ou du saladier afin d’éviter toute projection.

Continuer de battre le mélange jusqu’au complet refroidissement et réserver. Pour être sur que la pâte à bombe soit parfaite, celle-ci doit former un ruban quand on la lève avec le fouet.

Dans une petite casserole, faire légèrement chauffer le rhum. Une fois chaud et hors du feu, y faire fondre la gélatine ramollie.

Verser le mélange dans la crème de marrons et bien mélanger.

Ajouter ensuite la pâte à bombe et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Monter la crème fraiche comme une chantilly (la crème doit être bien froide). Elle doit être suffisamment ferme.

Ajouter la crème montée au mélange crème de marrons/pâte à bombe et mélanger délicatement à la maryse. Réserver jusqu’au montage.

 

3/ Réalisation du crousti-moelleux marrons

Faites fondre le chocolat blanc (bain-marie ou micro ondes)

Pendant ce temps, émietter les crêpes dentelles.

Une fois le chocolat fondu, ajouter les miettes de crêpes dentelles, la crème de marrons et le rhum. Bien mélanger et tassez le mélange au fond du moule amovible garni au préalable d'un papier sulfurisé.

4/ Montage

Recouvrir le crousti-moelleux avec 1/3 de la crème de marrons.

Déposer le crémeux vanille et recouvrez du reste de crème de marrons. Congelez le tout (1 nuit).

5/ Glaçage (jour J)

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Dans une casserole, mettre le sucre, l’eau, et le glucose. Porter le tout jusqu’à 102°C.

Une fois à température, verser sur le chocolat blanc puis mélanger pour faire fondre totalement le chocolat.

Ajouter le lait concentré, des graines de vanille (j'ai pris les graines d'une seconde gousse), et de l’arôme de vanille mélanger pour bien dissoudre.

Enfin, ajouter la gélatine ramollie et mélanger.

Lisser le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant.

Laisser le glaçage refroidir car il doit être utilisé à environ 35°C.

Un fois le glaçage à 35°C, sortir l'entremets du congélateur et versez le glaçage uniformément sur le dessus (j'ai placé l'entremets sur une grille par dessus une plaque de cuisson). Il faut essayer d’être rapide dans le geste tout en veillant à ce que le glaçage recouvre bien la totalité de la surface (j'ai récupéré ce qui a goutté pour verser sur les bords).

Le glaçage peut se préparer à l'avance et se garder au réfrigérateur puis se réchauffer le jour J pour atteindre les 35°C.

Décorez à votre goût, pour ma part des marrons glacés et un peu de poudre dorée alimentaire.

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