Voici le dessert réalisé pour l’anniversaire de mon chéri avec les ingrédients que j'avais sous la main, une belle réussite ! Il est relativement long à préparer, mais se fait en plusieurs temps avec des temps de repos. On peut par exemple préparer le financier-feuillantine-crémeux et/ou chantilly au chocolat à l'avance et le laisser au congélateur quelques jours avant de le servir ce qui permet de s'éviter beaucoup de travail la veille ou le jour J.
Le gâteau se fait en deux temps, en avance (la veille ou plus tôt) et le jour ou il est servi. Attention, le jour J il y a deux temps de repos d'1h, il faut donc le prévoir dans le timing...
Le gâteau se compose (de bas en haut):
- un financier aux amandes
- une feuillantine praliné de noisettes
- un crémeux au café
- une chantilly au chocolat au lait
- un glaçage miroir au chocolat (le même que cette recette)
Ingrédients:
Financier aux amandes:
- 65g de poudre d'amandes
- 95g de sucre glace
- 65g de beurre
- 90g de blancs d’œufs
- 30g de farine
- 1cc d'extrait de vanille liquide
Feuillantine praliné de noisettes:
- 100g de crêpes dentelles (Gavottes)
- 150g de praliné maison (voir la recette ici)
Crémeux au café:
- 2 feuilles de gélatine
- 4 jaunes d’œufs
- 80g de sucre semoule
- 335g de crème liquide entière
- 1 café serré
Chantilly au chocolat au lait:
- 225g de crème liquide entière
- 160g de chocolat au lait
Glaçage miroir au chocolat:
- 87d 'eau
- 112g de sucre
- 75g de crème liquide
- 15g de cacao en poudre
- 2 feuilles de gélatine
Préparation:
1/ Financier: Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, en mélangeant continuellement au fouet, jusqu'à ce qu'il mousse, prenne une couleur noisette et cesse de « chanter ». Dans le bol d'un robot, mélangez à vitesse moyenne le sucre glace, poudre de noisette et farine. Ajoutez petit à petit le blanc d’œuf puis la vanille liquide. Versez sur un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre. Enfournez à 170°C pendant environ 20 minutes.
2/ Feuillantine: Émiettez les gavotte et mélangez les délicatement avec le praliné tiède (à peine réchauffé pour qu'il se liquéfie). Versez sur le disque de financier et lissez à la spatule. Laissez refroidir au frigo.
3/ Crémeux: Faites ramollir la gélatine dans un récipient d’eau froide.Dans un saladier, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.Versez ce mélange dans une casserole, ajoutez la crème, le café puis faites cuire le tout à feux doux en remuant jusqu’à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (pour ceux qui ont un thermomètre ; la température doit être comprise entre 82 et 84 °C). Ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir et épaissir avant de couler sur la feuillantine. Si la gélatine a un peu trop pris vous pouvez la battre au batteur ou au fouet pour obtenir un crémeux plus lisse. Placez l’entremets au congélateur au minimum 1h, il faut qu'il soit bien figé mais pour ma part je l'ai laissé la nuit.
4/ Chantilly (à faire la veille): Faites chauffer la crème. Versez-la tout de suite sur le chocolat au lait et mélangez au fouet en partant du centre vers l'extérieur. Laissez-la refroidir 1 nuit au frigo, recouverte d'un film au contact. Le lendemain, fouettez-la en chantilly.
5/ Glaçage (à préparer la veille): Faites chauffer l'eau avec le sucre. A ébullition, ajoutez la crème liquide. A la reprise de l’ébullition ajoutez le cacao en poudre. Cuisez à feu doux pendant 20 min et ajoutez 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l'eau froide. Réservez au frais toute la nuit.
6/ Jour J (assemblage et finition): Assemblage à l'envers :Versez une partie de la chantilly (la moitié environ) dans un cercle de 24 cm de diamètre filmé de rhodoïd, et lissez afin d'avoir un disque de mousse d'une hauteur de 1cm environ. Laissez durcir au congélateur 1h. Au bout de cette heure, démoulez le disque financier/feuillantine/crémeux et placez-le au centre du disque de mousse congelé. Coulez le restant de mousse chantilly autour afin de remplir le cercle à entremets. Placez au congélateur 1h.
Pendant ce temps chauffez le nappage à feu doux, puis laissez redescendre la température à 20-24°C (ça peut prendre 30min donc je l'ai fait dès que j'ai mis l'entremets au congélateur). Évitez de fouetter, car cela produira des bulles et le nappage ne serait pas lisse. Une fois à la bonne température, versez le nappage sur le gâteau sorti du congélateur.
Décorez selon vos envies, pour ma part j'ai mis des noisettes caramélisées, miam!
Pensez à le laisser au moins 30-45min à température ambiante ou au minimum 1h30 au réfrigérateur afin d'éviter de le servir encore gelé à l'intérieur...
