Ingrédients (pour 8 personnes):
- 3 magrets de canard
- une barquette de 500g champignons de Paris frais
- 140g de girolles en bocaux ou fraiches
- 40g de morilles séchées
- un peu de beurre
- ficelle pour ficeler la viande
- un peu de persil
Pour la sauce:
- 2 bonnes cuillères à soupe de miel
- 4 cuillères à soupe de vinaigre (j'ai pris du Melfort)
- 1 cuillère à soupe de fond de veau
- 4 cuillères à soupe de cognac
- une grappe de raisin blanc
Préparation:
1/ Retirez la peau du magret de canard.
2/ Faites cuire les champignons quelques minutes dans une noix de beurre avec du persil ciselé.
3/ Faites un trou dans la longueur du magret à l'aide de couteau tranchant et farcir les magrets avec les champignons. Ficelez les magrets comme des rôtis afin qu'ils gardent leur forme pendant la cuisson
4/ Faites revenir les magrets dans un poêle avec une noix de beurre afin de leur faire prendre une belle couleur.
5/ Cuisez les magrets au four 80°C environ 1h15 (pour être sûr de la cuisson, vous pouvez insérer une sonde à l'intérieur de la viande qui doit être à 65°C à cœur).
6/ Réalisez un caramel avec le miel et le vinaigre. Ajoutez le fond veau et déglacez avec le cognac (ou un autre alcool type vin cuit). Vous pouvez ajouter au dernier moment des raisins épluchés dans la sauce.
PS: j'ai accompagné le tout d'une étoile en polenta ainsi que d'une brunoise de petits légumes
Sauce façon Etchebest (tirée d'une émission Cauchemar en cuisine)